Environ 200 éleveurs de chèvres des Pyrénées sont répertoriés à ce jour pour 5000 chèvres de race pyrénéenne. La grande majorité d’entre eux se situent dans les Pyrénées.
Spécificité de la race pyrénéenne, les 2/3 des éleveurs sont des éleveurs « allaitants » qui produisent de la viande de chevreau (cet atelier est le plus souvent un atelier complémentaire dans des exploitations agricoles aux productions variées ; il peut également s’agir de troupeaux dont les propriétaires sont pluriactifs). 1/3 des éleveurs sont des fromagers fermiers.
Extrêmement rustique, la race chèvre des Pyrénées est parfaitement adaptée aux territoires de montagne. Habituée aux parcours accidentés et difficiles, elle entretient et participe à la valorisation et à la sauvegarde de ces espaces, tout en générant des produits de qualité très diversifiés :
- Production de chevreaux : la viande très prisée est appréciée par une clientèle peu nombreuse mais régulière ; le chevreau lourd commercialisé à Pâques fait l’objet d’un marché plus important ; quant aux chevreaux qui transhument avec leurs mères, ils sont vendus comme broutards à la descente d’estive.
- Traite et production fromagère : le lait est transformé en fromages de type crottins ou en tommes des Pyrénées, purs chèvre ou en mélange (vache, brebis, chèvre).
- Élevage mixte lait / viande : il est fréquent que les chevreaux soient laissés sous la mère près de 2-3 mois avant de procéder à la traite et à la fabrication fromagère.
Le système d’élevage le plus répandu est le semi-plein air : les animaux sont en grange l’hiver au moment des grands froids et des mises-bas avec un léger apport alimentaire. Les parcours, dont les bois, sont utilisés au printemps et à l’automne voire pendant l’hiver, par la majorité des éleveurs. La plupart des troupeaux allaitants utilisent l’estive de mai à octobre, de même que certains troupeaux laitiers (la traite se fait alors en estive). Généralement cependant, les troupeaux laitiers valorisent des parcours et des pâturages proches de l’exploitation.
Si la production laitière des chèvres de race pyrénéenne est modeste, certaines chèvres peuvent produire jusqu’à 500 kg de lait par lactation dans des conditions d’élevages extensives. En règle générale, la production des pyrénéenne varie entre 200 et 400 kg de lait par lactation en 230 jours environ. En moyenne, le lait affiche un TP de 29-30 et un TB de 39-40.
Un contrôle de performance a également été mis en place chez les éleveurs allaitants qui sont invités à peser leurs chevreaux afin d’établir des GMQ (gain moyen quotidien) et des PAT (poids âge type).
Un schéma d’amélioration génétique est en place en partenariat avec Capgènes et l’Institut de l’élevage. Basé sur le contrôle laitier et les pesées de chevreaux , il vise à sélectionner des chèvres des Pyrénées susceptibles de bien élever leurs chevreaux et/ou de produire un lait de bonne qualité fromagère dans des élevages extensifs et dans un environnement montagnard. Ce schéma s’appuie sur une commission constituée d’une douzaine d’éleveurs : la commission Bouc.