Viande de chevreau

4 personnes :

800g de viande de chevreau de lait
1 oignon
2 verres de bouillon
80g de jeune oseille
1 jaune d’œuf

Faites revenir dans une sauteuse 800 g de chevreau coupé en morceaux avec du beurre. Quand la viande est dorée retirez-la et faites blondir un oignon finement coupé. Saupoudrez avec 1 c. à soupe de farine et arrosez de 2 verres de bouillon. Salez, poivrez et ajoutez 80 g de jeune oseille (l’oseille peut aussi être remplacée par de l’ail ou du persil). Remettez le chevreau au bout de quelques instants et laissez mijoter 35 mn. Pour servir disposez la viande sur un plat chaud : avant de l'arroser avec la sauce, liez-la hors du feu avec un jaune d'œuf.
Le chevreau doit être cuit à point avec très peu ou pas de rosé entre ses chairs. Veillez à ne pas prolonger la cuisson au risque de dessécher la viande.

Source : La Gastronomie française sur Cuisinez.free.fr

5 personnes :

1 épaule de chevreau (environ 1,2 kg)
5 gousses d’ail
1 cuill. à soupe de mélange paprika/piment d’Espelette
3 cuill. à soupe d’huile d’olive

Pilez l’ail jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter le sel et le mélange paprika/piment puis verser progressivement l’huile d’olive en continuant de piler. Une fois la pâte homogène, enduisez en l’épaule et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Faites préchauffer le four à Th 6-7 et faire cuire le tout 30 mn. Puis baisser le four à Th 5 et laisser une heure en retournant une ou deux fois et en arrosant avec le jus de cuisson de temps en temps.
La viande doit être bien dorée et la peau croustillante. Vous pouvez la servir avec des pommes de terre rôties.

Source : www.cuisine-pied-noir.com

7 personnes :

1,5 kg de viande de chevreau
2 oignons ; 2 carottes
6 gousses d'ail ; thym-laurier ; 1 cuill. à soupe de moutarde forte
20 cl de vin blanc

Dans une grande cocotte faites revenir les morceaux de viande de tous côtés dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez ensuite les oignons émincés et les carottes coupées en lamelles. Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin blanc sec et ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde forte. Recouvrez d’eau et amenez à ébullition. Ajoutez l’ail en chemise, le thym et le laurier et faites cuire à feu doux environ 1 heure.
La viande est cuite lorsqu’elle se détache facilement des os.

Source : d’après une recette de Angeline Cazenove

1,5 kg de viande de chevreau (collier, plat de côte, côtelettes)
1 poivron rouge ; 1 poivron vert ; 2 oignons ; 6 gousses d'ail
1 kg de tomates bien mûres ou une boîte de tomates entières

Faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soir bien dorée. Ajouter les poivrons et les oignons coupés en petits morceaux. Faire revenir encore un peu. Ajouter l'ail en chemise puis les tomates pelées et coupées en morceaux. Portez à ébullition et faire cuire trois quart d'heure à couvert. Puis retirer le couvercle et continuer la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée.
La cuisson et terminée quand la viande paraît confite. Servir avec des pommes de terre sautées.

Source : recette de Angeline Cazenove

Mise en place et préparation : 20 min
Rôtissage au four : 45 min
Macération : 12 h

6 personnes :
6 c.s. d’huile d’olive
1 gousse d’ail, pressée
1 c.c. de paprika
1.5 c.c. de feuilles de thym
Poivre du moulin
2 cuissots de chevreau (d’env. 800 g)
1.5 c.c. de sel
2 dl de moscato d’Asti
2 dl de fond de veau ou bouillon de viande

Préparer la marinade : Mélanger 4 c.s. d’huile d’olive, l’ail, le paprika, 1 c.c. de thym et un peu de poivre. Badigeonner la viande et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson : Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 240°C.

Chauffer 2 c.s. d’huile sur une plaque dans la moitié inférieure du four pendant 2 minutes.

Saler les cuissots, les déposer sur la plaque chaude et les saisir 5 minutes de chaque côté.

Baisser la température à 200°C, ajouter le moscato d’Asti et cuire 35 minutes en arrosant régulièrement.

Retirer la viande et la laisser reposer 10 minutes à couvert avant de la découper.

Préparer la sauce : Filtrer le jus de cuisson, ajouter le fond de veau, porter à ébullition et réduire à 2 dl. Ajouter 0.5 c.c. de thym, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Servir la viande nappée de sauce.

Source : bettybossi.ch

Mise en place et préparation : 30 min
Rôtissage au four : 1h10
Macération : 1 h

4 personnes :

1.5 kg de ragoût de cabri
3 dl de vin blanc
3 brins de romarin
1.5 c.c. de sel
Un peu de poivre
8 gousses d’ail
2 dl de bouillon de bœuf, très chaud
Huile

Marinade : Mettre la viande dans un grand bol, arroser avec 2 dl de vin blanc. Effeuiller 1 brin de romarin, parsemer et laisser mariner 1 heure à couvert au réfrigérateur.

Cuisson : Préchauffer le four à 200°C.

Ôter la viande de la marinade, l’éponger et réserver la marinade. Chauffer l’huile dans une cocotte, saisir la viande 5 minutes par portion. Retirer, saler et poivrer.

Peler l’ail et le faire revenir rapidement avec les 2 brins de romarin restants dans la cocotte. Ajouter 1 dl de vin blanc, le bouillon et la marinade réservée. Porter à ébullition.

Retirer la cocotte du feu, remettre la viande et couvrir.

Braisage au four :
Cuire à couvert pendant 45 minutes dans la moitié inférieure du four.
Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 25 minutes.

Source : bettybossi.ch

Mise en place et préparation : 30 min
Rôtissage au four : 35min

4 personnes :
1 cuissot de chevreau (env. 1,5 kg)
4 petits choux-raves avec la peau
1 c.s. de beurre à rôtir
Un peu de poivre
3 c.s. d’ail des ours ou d’oseille, ciselés
3 c.s. de thym, ciselé
3 kg de gros sel marin
3 blancs d’œufs, battus
2 dl de vin rouge (p. ex. merlot)
1 c.s. de miel liquide
80 g de beurre froid, en morceaux
Sel, selon goût
Poivre, selon goût

Préparation des ingrédients :
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
Installer un panier vapeur dans une grande casserole avec de l’eau presque à hauteur du fond du panier.
Déposer les choux-raves et cuire environ 10 minutes à couvert sur feu moyen. Retirer et réserver.

Saisir la viande :
Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle.
Saisir la viande sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes à feu moyen.
Retirer et poivrer.
Parsemer d’herbes et appuyer légèrement pour les faire adhérer.

Préparation de la croûte de sel :
Mélanger dans un bol le sel et les blancs d’œufs.
Verser environ 1/3 du mélange sur une plaque et l’étaler aux dimensions du cuissot.
Déposer le cuissot et les choux-raves sur la plaque.
Les envelopper entièrement et de manière régulière avec le reste du sel, bien tasser.

Cuisson :
Cuire environ 35 minutes au milieu du four préchauffé à 200°C.
Retirer la plaque et laisser reposer 10 minutes.

Préparation de la sauce au vin rouge :
Porter le vin à ébullition avec le miel et réduire à environ 1 dl.
Baisser le feu et éloigner la casserole.
Incorporer progressivement le beurre en morceaux en remuant au fouet.
Remettre de temps en temps sur le feu pour chauffer légèrement la sauce sans la faire bouillir.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Dressage :
Casser la croûte de sel avec une cuillère à soupe.
Enlever les grains de sel isolés avec un pinceau.
Détacher la viande de l’os et la couper en tranches perpendiculairement aux fibres.
Servir avec les choux-raves et la sauce au vin rouge.

Source : bettybossi.ch

Mise en place et préparation : 30 min
Rôtissage au four : 1h
Macération : 2h

4 personnes :
0.5 dl de vin blanc
1 citron bio (zeste râpé + 2 c.s. de jus)
1 petit oignon, haché finement
1 gousse d’ail, pressée
1 c.c. d’origan
Un peu de poivre
2 cuissots de cabri (env. 600 g chacun)
1.5 c.c. de sel
1 c.s. de farine
1 c.s. de beurre à rôtir
400 g de carottes, en bâtonnets d’env. 6 cm
300 g de céleri-branche ou de concombre, en tranches
20 g de morilles séchées, mises à tremper et égouttées
1 dl de vin blanc
2 dl de crème
1 c.s. de moutarde à l’ancienne
Sel, poivre, selon goût

Marinade : Mélanger le vin blanc, le citron, l’oignon, l’ail, l’origan et le poivre. Badigeonner la viande et laisser mariner 2 heures à couvert.

Préparation de la viande :
Eponger la viande, saler et saupoudrer de farine.
Réserver la marinade.

Cuisson :
Préchauffer le four à 240°C.
Chauffer le beurre à rôtir dans une braisière dans la moitié inférieure du four.
Déposer les cuissots et saisir environ 10 minutes.
Ajouter les carottes et le céleri, abaisser la température à 180°C et cuire 35 minutes à couvert.
Ajouter les morilles, verser le vin et la marinade réservée, poursuivre la cuisson 15 minutes à couvert.

Préparation de la sauce :
Retirer la viande et réserver au chaud avec les légumes dans le four éteint, porte ouverte.
Filtrer le jus de cuisson et le verser dans une petite casserole.
Ajouter la crème et porter à ébullition. Réduire à environ 2 dl.
Incorporer la moutarde, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Dressage : Servir les cuissots nappés de sauce avec les légumes.

Source : bettybossi.ch